Производство шоколада

Сырьем для производства шоколада служат какао-бобы - семена дерева какао, которое произрастает в тропических лесах Южной и Центральной Америки, Западной Африки, Австралии и некоторых островов Юго-Восточной Азии. Дерево это очень прихотливое, требует плодородной рыхлой почвы, имеющей температуру 20-28° С, и не переносит прямых солнечных лучей, поэтому обычно растет в тени других, более высоких деревьев.

Продолжительность жизни какао-дерева - около 100 лет. Плодоносить оно начинает лишь на 4-й год. С одного дерева в год получают в среднем 1 килограмм товарных (пригодных для продажи) сухих какао-бобов.

Какао-дерево может достигать в высоту 6 - 8, а иногда и 15 метров. На его стволе растут плоды размером около 30 сантиметров, по форме похожие на крупный огурец или дыню.

Такой плод весит 300 - 500 граммов и содержит 30-50 зерен, заключенных в белую желатиновую оболочку. Семена какао различаются по цвету (голубоватые, сероватые или коричневатые) и по форме (круглые, выпуклые или плоские).

Производство шоколада

Свежесобранные какао-бобы обладают терпким горьким вкусом и не пригодны для использования в производстве шоколада. В свежих какао-бобах содержится приблизительно 30% воды и 30% какао-масла.

По происхождению какао-бобы делятся на:
- африканские;
- американские;
- азиатские.

Наименования товарных сортов соответствуют названию района их производства, страны или порта их вывоза (Камерун, Тринидат, Байя, Гана и другие).

Какао-бобы делят на три основных сорта:
- "Criollo" ("Креольский") - обладает нежным горьковатым вкусом и ароматом, используется для изготовления десертного шоколада;
- "Forastero" ("Чужеземец") - более низкого качества, имеет более терпкий вкус и сильный аромат, из него производят шоколад обыкновенный, с начинками и других видов;
- "Calabacillo" ("Тыквочка").

На современных плантациях выращивают и другие сорта какао, получаемые путем скрещивания трех основных.

Плодоносит какао-дерево два раза в год - с мая по июнь и с октября по февраль - на протяжении 30-80 лет.

Производство шоколада

Плод срезают, бобы вынимают и очищают от желатиновой оболочки, после чего производят ферментацию. Семена какао кладут в специальные деревянные ящики с отверстиями (для поступления кислорода) и хранят в них около 8 дней. Вследствие этого какао-бобы приобретают нужную консистенцию и насыщаются веществами, которые придают им специфический шоколадный аромат. Затем зерна сушат, складывают в мешки и отправляют на кондитерские фабрики.

Небольшие компании закупают готовые какао-масло и какао - порошок у зарубежных производителей. Крупные фабрики имеют оборудование, необходимое для получения этих компонентов. Процесс производства шоколада на современных кондитерских фабриках полностью автоматизирован и находится под контролем компьютеров.

Семена какао очищают и сортируют по размеру. Эта стадия производства очень важна, так как разные по размеру какао-бобы приобретают различный химический состав после ферментации. Все это делается с помощью особых машин. Далее их обжаривают при температуре 120-140 °С. Таким образом бобы стерилизуются, из них удаляется лишняя влага, легко отделяется от ядра шелуха (какаовелла), а сами бобы насыщаются приятным вкусом и ароматом. Затем какао-бобы дробят и размалывают, в результате чего образуется неоднородная масса из мелких крупинок и какао-масла.

Производство шоколада

Какао тертое получают следующим способом: из ядра обжаренных какао-бобов, очищенных от оболочки и ростка, получают какао - крупку, которую измельчают и растирают. Из крупных фракций какао-крупки вырабатывают плиточный шоколад, а из мелких (менее ценных) частичек крупки - начинки, конфетную массу и глазурь.

Обыкновенную шоколадную массу готовят путем добавления к какао тертому сахарной пудры и какао-масла. Следующий этап - вальцевание. Посредством валковых мельниц (постоянно вращающихся с нарастающей скоростью цилиндров) в полученной смеси измельчаются мелкие твердые частицы какао. После этого данную однородную массу разжижают (разводка). В процессе разводки в смесь снова добавляют какао-масло или его аналог (продукт переработки растительных масел), ароматизаторы и другие ингредиенты.

Затем начинается конширование. Готовую массу в течение 3 дней интенсивно перемешивают при температуре 50-80° С. Из шоколадной массы исчезают дубильные и летучие вещества, излишек влаги, а шоколад приобретает удивительный вкус и аромат.

Интернет Магазин ChocoShop

мы рады предложить вам сладости из Европы и Америки (США)
(больше сладостей находится здесь)

Fini Арбуз 20g
10 грн
Kellogg's Шоколадная Крошка 22g
20 грн
Kellogg's Шоколад 22g
20 грн
Pszczolka Кофе Амо 100g
33 грн
KitKat Розовые Какао Бобы 41g
40 грн
M&M's Претзель 32g
45 грн
Pop-Tarts Сила Единорога 2 тоста
46 грн
Torras Organic Черный 90% Какао 100g
65 грн
Torras Молочный с Миндалем 125g
72 грн
Milka Чоко Минис 185g
80 грн
Jelly Belly Ассорти 79g
99 грн
Pop-Tarts Смор 416g
170 грн
Pop-Tarts Сила Единорога 416g
180 грн
Skippy Натуральная Кремовая 425g
200 грн
Skippy Супер Чанк 462g
200 грн
Starbucks Кафе Верона 340g
380 грн

Если вы не нашли то, что искали -
воспользуйтесь фильтром поиска в нашем магазине

перейти на страницу интернет магазина