Как производят шоколад

Сырьем для производства шоколада служат какао-бобы - семена дерева какао, которое произрастает в тропических лесах Южной и Центральной Америки, Западной Африки, Австралии и некоторых островов Юго-Восточной Азии. Дерево это очень прихотливое, требует плодородной рыхлой почвы, имеющей температуру 20-28° С, и не переносит прямых солнечных лучей, поэтому обычно растет в тени других, более высоких деревьев.

Продолжительность жизни какао-дерева - около 100 лет. Плодоносить оно начинает лишь на 4-й год. С одного дерева в год получают в среднем 1 килограмм товарных (пригодных для продажи) сухих какао-бобов.

Какао-дерево может достигать в высоту 6 - 8, а иногда и 15 метров. На его стволе растут плоды размером около 30 сантиметров, по форме похожие на крупный огурец или дыню.

Такой плод весит 300 - 500 граммов и содержит 30-50 зерен, заключенных в белую желатиновую оболочку. Семена какао различаются по цвету (голубоватые, сероватые или коричневатые) и по форме (круглые, выпуклые или плоские).

Производство шоколада

Свежесобранные какао-бобы обладают терпким горьким вкусом и не пригодны для использования в производстве шоколада. В свежих какао-бобах содержится приблизительно 30% воды и 30% какао-масла.

По происхождению какао-бобы делятся на:
- африканские;
- американские;
- азиатские.

Наименования товарных сортов соответствуют названию района их производства, страны или порта их вывоза (Камерун, Тринидат, Байя, Гана и другие).

Какао-бобы делят на три основных сорта:
- "Criollo" ("Креольский") - обладает нежным горьковатым вкусом и ароматом, используется для изготовления десертного шоколада;
- "Forastero" ("Чужеземец") - более низкого качества, имеет более терпкий вкус и сильный аромат, из него производят шоколад обыкновенный, с начинками и других видов;
- "Calabacillo" ("Тыквочка").

На современных плантациях выращивают и другие сорта какао, получаемые путем скрещивания трех основных.

Плодоносит какао-дерево два раза в год - с мая по июнь и с октября по февраль - на протяжении 30-80 лет.

Производство шоколада

Плод срезают, бобы вынимают и очищают от желатиновой оболочки, после чего производят ферментацию. Семена какао кладут в специальные деревянные ящики с отверстиями (для поступления кислорода) и хранят в них около 8 дней. Вследствие этого какао-бобы приобретают нужную консистенцию и насыщаются веществами, которые придают им специфический шоколадный аромат. Затем зерна сушат, складывают в мешки и отправляют на кондитерские фабрики.

Небольшие компании закупают готовые какао-масло и какао - порошок у зарубежных производителей. Крупные фабрики имеют оборудование, необходимое для получения этих компонентов. Процесс производства шоколада на современных кондитерских фабриках полностью автоматизирован и находится под контролем компьютеров.

Семена какао очищают и сортируют по размеру. Эта стадия производства очень важна, так как разные по размеру какао-бобы приобретают различный химический состав после ферментации. Все это делается с помощью особых машин. Далее их обжаривают при температуре 120-140 °С. Таким образом бобы стерилизуются, из них удаляется лишняя влага, легко отделяется от ядра шелуха (какаовелла), а сами бобы насыщаются приятным вкусом и ароматом. Затем какао-бобы дробят и размалывают, в результате чего образуется неоднородная масса из мелких крупинок и какао-масла.

Производство шоколада

Какао тертое получают следующим способом: из ядра обжаренных какао-бобов, очищенных от оболочки и ростка, получают какао - крупку, которую измельчают и растирают. Из крупных фракций какао-крупки вырабатывают плиточный шоколад, а из мелких (менее ценных) частичек крупки - начинки, конфетную массу и глазурь.

Обыкновенную шоколадную массу готовят путем добавления к какао тертому сахарной пудры и какао-масла. Следующий этап - вальцевание. Посредством валковых мельниц (постоянно вращающихся с нарастающей скоростью цилиндров) в полученной смеси измельчаются мелкие твердые частицы какао. После этого данную однородную массу разжижают (разводка). В процессе разводки в смесь снова добавляют какао-масло или его аналог (продукт переработки растительных масел), ароматизаторы и другие ингредиенты.

Затем начинается конширование. Готовую массу в течение 3 дней интенсивно перемешивают при температуре 50-80° С. Из шоколадной массы исчезают дубильные и летучие вещества, излишек влаги, а шоколад приобретает удивительный вкус и аромат.

Интернет Магазин ChocoShop

мы рады предложить вам сладости из Европы и Америки (США)
(больше сладостей находится здесь)

Если вы не нашли то, что искали -
воспользуйтесь фильтром поиска в нашем магазине

перейти на страницу интернет магазина